優、劣質「米線」識別竅門[圖]

目前市場上銷售的鮮米線有酸漿米線、干漿米線、水米線3種。

品質好的米線具有大米的天然色澤，手感柔韌有彈性。

劣質的米線入口酸度較大，有時甚至有刺鼻的氣味。

劣質卷粉色澤為雪白色或白色中有烏青色，用手指摸上去感覺粘手。

劣質的餌絲（餌）顏色為淡黃色或雪白色，彈性差。

劣質鮮麵條呈綠色，色澤很鮮艷，並呈半透明狀，這是加了色素的鮮麵條。

添加劑損害健康

米線富含碳水化合物，低脂或無脂，含少量蛋白質。一碗煮或蒸的米線只含150卡熱量，無脂肪，可配上有減肥作用的炒蔬菜，如包菜、花菜或歐芹等食用。

另外，有些米線生產企業為了提高產品口感、外觀或出品率，超量或超範圍使用了食品添加劑，還有些小商販為了降低成本，在大米粉中摻入玉米粉，再加「吊白塊」增白、防腐，更有些米線生產商為了降低成本使用國家明令禁止使用的陳化糧，陳化糧含有大量黃曲黴素（致癌物質）導致米線發黃，加入甲醛可使發黃米線變白，同時又可防腐防霉。因此要享用各種美味的米線，最好去信譽好的飯館。

米線的製作方法

米線為一古老食物，古烹飪書《食次》之中，記米線為「粲」。《齊民要術》中謂「粲」之製作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，調至稀稠適中，灌入底部鑽孔之竹勺，粉漿流出為細線，再入鍋中，以膏油煮熟，即為米線。宋時，又有徐南卿《招飯》詩句「米纜絲作窩」，可見其時米線干品為鳥窩狀，與如今昆明所制干米線如出一轍。

如今雲南米線製作仍有兩法：其一，取大米發酵後磨製而成，俗稱「酸漿米線」，其工藝複雜，生產費時，然筋骨好，滑爽回甜，有大米清香，為傳統製法。其二，取大米磨粉後直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，稱為「干漿米線」，其曬乾後即為「干米線」，方便攜帶貯藏。

過橋米線的傳說

關於過橋米線有一個美麗的傳說：滇南有一位秀才專心於文墨，獨居於南湖中小島苦讀，賢惠的妻子為了給丈夫補養身子，就將米線以雞湯相煨，每天過橋送飯，丈夫更加發奮苦讀，終於金榜題名，一時傳為美談。由於妻子每日過橋相送，因此被稱為過橋米線，也稱狀元米線。因其風味獨特，營養豐富，流傳至今。過橋米線又名列雲南各種風味米線的首位。