紅燉魚翅

紅燉魚翅--廣東粵菜

〔主料輔料〕

洗淨翅針 1000克 生薑 50克

光老母雞 1250克 香菜 50克

花肉 750克 銀針 100克

排骨 500克 火腿絲 25克

豬手 750克 火腿腳 50克

豬皮 250克 麻油 . . 0克

紹酒 . .100克 胡椒粉 . .1克

糖色 . . 5克 浙醋 . .2小碟

精鹽 . .20克 上湯 . .1000克

醬油 . . 克 二湯 . .3000克

生蔥 . . 0克 味精 . . 0克

〔菜譜之烹製方法〕

1.用燉缽（瓦罉）先落竹筷，加竹箅墊底使用。

2.用鍋下沸水2500克 ，加入紹酒50克 、精鹽10克 、姜20克 、蔥25克 ，投入翅針一起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內。

3.豬手、花肉、排骨各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒50克 ，加人二湯、精鹽10克 、糖色，然後倒人魚翅缽內，加姜25克 、蔥25克 、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火燉3個鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然後將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火燉1個半鐘頭，最後轉為慢火燉1個半鐘頭，然後撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋裡，加入味精7.5克 、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪著窩面，撒上火腿絲15克 ，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精2.5克 、火腿絲10克 、上湯1000克 ，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.潮州紅燉魚翅，淨燉時間要6個小時，6個小時分為三個階段：前3個小時武火，是因魚翅膠質不濃，中1個半小時文火，是因魚翅開始有膠質，後1個半小時火力更弱，是因魚翅膠質大，將近收汁，保持火路似滾似不滾的狀態，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。

2.泡發魚翅過程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然後再用清水浸6個小時，後用沸水慢火堡，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒於盆中泡浸，候水冷至可以下手時用小刀刮洗乾淨。然後再用沸水慢火把魚翅再堡，至可以脫骨時，把魚翅撈起落清水中浸之。然後拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然後撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發魚翅整個過程中須花2～3天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去淨臭腥味。

3.在最後魚翅要燉時，還必須經過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過（即為撈），然後用少量沸水，加入紹酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下（即為肅）。

〔風味特點〕

翅針軟滑，香味濃郁。