炸大扁的做法

【菜名】 炸大扁

【所屬菜系】 魯菜

【特點】 外酥脆，裡軟嫩，疏鬆香醇，色澤杏黃，配以蔥段，甜面醬佐食更佳。

【原料】

豬肥瘦肉200克。 水發海參75克、熟荸薺50克、淨冬筍50克、熟蒲芋頭、蛋糊適量，精鹽4克、紹酒10克、醬油10克、味精1克、蔥薑末15克、花生油1500克（實耗油75克）。

【製作過程】

豬肉洗淨切成5x3x3厘米的丁，放在碗內加紹酒、味精、醬油、精鹽、薑末、蔥末調拌浸泡，海參、熟肉膘、熟荸薺、冬筍、薄菜頭切成5x3xl厘米的扁丁，放在豬肉丁碗內，調成餡分成15份。炒鍋放火上，加少量花生油，小火燒至三成熱（約75℃），用少量蛋糊放入鍋內：取一份餡放在蛋糊上，用手壓成扁形，再將蛋糊倒在餡上面，略凝固，推入油鍋中，炸至成熟撈出瀝油，即成大扁。依次做成15個“大扁”。炒鍋移至中火上，油燒至七成熱（約175℃）時，將制好的大扁放入油鍋，炸成杏黃色撈出，倒入盤內，撒上花椒鹽；將蔥段、甜面醬分別裝入小碟一同上桌。