澳門燒肉（圖）

主料：「挑骨花肉」（即聯結排骨的部位）一塊

輔料：竹籤數支
調料/醃料：五香粉、精鹽、食粉（即小蘇打）各適量
製作過程
(1) 五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為「煮」。

(2) 然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直扎上無數小孔，此步驟稱為「松針」，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。

(3) 用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後鬆化。

(4) 將肉反轉，在肉面上每隔２厘米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作「受味」。

(5) 在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為「定形」（如圖三步驟2所示）。

(6) 入味兩小時（我這段時間把它放在空調間，表皮對著空調來吹，所以同時既入味又把皮的水份也收干），用錫紙封齊肉面。

(7) 烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鐘，待皮響起「啪啪」的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為「納焦」，納焦是化皮的關鍵。

(8) 肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑面刮去，此步驟成為「刮焦」。

(9) 掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為「回爐」。

(10) 回爐後約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。
備註說明
澳門燒肉又稱白切燒肉，是近十年來五香燒肉的改良創新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內人所稱的「挑骨花肉」（即聯結排骨的部位，一頭豬只有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁複步驟才可完成。所以售價比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可吃到。