烙菜的製法

烙的烹製方法多用於主食，如烙餅。而少有用於菜餚製作的。不過，筆者曾在廣東潮汕地區事廚，其間學得一些烙菜的製法。現將有關的經驗體會介紹如下，供同行們參考。

一、選料

烙菜多以軟嫩的海鮮、貝類及一些瓜果薯芋為原料，如銀魚、沙丁魚、鮮蠔、蟶子王、南瓜、蘋果、紅薯、土豆等。成菜外酥內嫩，回味香甜，口感極佳。除此之外，一些較為鮮嫩的肉類及根莖類蔬菜也可用來製作烙菜，如雞脯、牛柳、蘿蔔、茭白等，不過成菜風味稍顯遜色。

二、初加工

海鮮及貝類原料應除去骨刺、硬殼及沙袋；瓜果薯芋及根莖類蔬菜應除去皮、瓤、核及根須；肉類原料應除淨筋膜。體積較大的原料可改刀成片、絲、丁等；體積較小的原料則可不改刀；改刀後容易褐變的原料，可用少許檸檬汁加水浸泡，以保持原料的色澤不變。

三、醃漬拌粉

烙菜製作一般是一次成菜，烙熟後不再進行調味，所以要先對原料進行醃漬。醃漬時應將底味放足，不宜中途加味，但也不可將底味放得過重，以防原料在烙制過程中因水分蒸發而致菜餚口味變鹹。

拌粉就是將醃漬入味的原料加入干粉拌勻，這是製作烙菜的一道獨特工序。烙菜拌粉以使用潔白細膩的土豆粉為最佳。烙菜在烙制過程中，切小的原料全靠原料表面所拌的干粉受熱糊化而粘結在一起，因此，拌入干粉量的多少，是菜餚製作成敗的關鍵之一。如果拌入的干粉太多，干粉受熱變性，成菜鬆散不粘；拌入的干粉太少，成菜又軟糯不酥。根據筆者的經驗，拌粉時可將干粉分次加入，並且邊加邊用手抓勻，直至原料表面光滑平整，無多餘的干粉即可。

四、烙制

先將鍋洗淨，放在火上炕干水氣。注意：不可將鍋燒得過熱，否則原料下鍋容易烙焦，再將火調小，將原料下鍋均勻地攤在鍋底，並用手勺，最好用木勺將原料輕輕壓實，然後轉動炒鍋，使原料均勻地受熱。待原料烙至一面金黃時，翻轉原料烙另一面，直到原料兩面均烙至金黃，即可出鍋。

五、裝盤

原料烙熟出鍋後，應立即進行改刀裝盤，以保證成菜的鮮燙鬆脆。改刀時，一般是將成品改成三角形，不過需注意，勿使其破碎。