調香料（2）

6、甘草

甘草是多年生草本植物，莖有毛，花紫色，莢果褐色。干甘草是甘草樹根，切片後為中藥材，俗諺有「甘草和百藥」之說。甘草性溫，味甘甜，常與其他香料配合，如「美味熏香雞」，使用甘草與八角、桂皮、川椒等作為配料。

7、五香粉

五香粉是由多種香料研末混合而成，赤褐色，濃香。五香粉各地均有生產，但選料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹製鹵品或香味較濃的菜餚，五香粉是其調味品。

8、花生醬、芝麻醬

花生醬是本地花生經精細挑選烘烤碾磨後用植物油熬煮加工而成。花生醬呈棕黃色，香味濃郁，營養豐富，是調味佳品。

芝麻醬純粹用芝麻製作而成，其製作方法與花生醬相似，但製品溢發芝麻濃香，比花生醬更烈，頗受群眾喜歡。

9、南姜白貢腐

南姜白貢腐為潮州市及澄海等地所生產。事先選用優質黃豆，先製成含水量較少的豆腐，然後切成長2厘米、高1.5厘米的貢腐胚，曬乾後加熱蒸炊，再晾乾，加醬醅（即綠曲霉，起發酵作用）、鹽水、白酒、南薑末、芝麻油等配料醃醅，分裝於白陶瓷瓶中發酵，3個月後即可上市食用。成品呈乳黃色，質地細膩，有獨特的腐乳香和南姜氣味，鮮美爽口，既可作小菜，又是調味佳料。

潮州菜的醬碟、佐料使用較多，它在菜餚中起著輔助調味，增加美味，適口解膩，增進食慾的重要作用。