鹼發乾魷魚捲縮原因及解決方法

干魷魚是新鮮魷魚經過加工干制而成的。它具有干、硬、韌、老等特點，同時也多帶有苦、澀、腥、臭、鹹等異味。一般情況下，干魷魚不能直接烹製成菜，它必須經過漲發，使其重新吸收水份，最大限度地恢復魷魚原有的鮮嫩、鬆軟狀態，同時要在去掉本身帶有的腥味、異味和雜質後，才能入餚。這樣既有利於切配、烹調，又有利於食用和消化吸收。

一、鹼發乾魷魚的原理

干料漲發時採用何種漲發方法，原則上需根據原料本身的理化性能來決定。干魷魚蛋白質含量高，多採用鹼法漲發方式，這是因為蛋白質在鹼性溶液中能輕度變性，使干魷魚體內肌肉纖維的結構發生變化，有利於鹼水的滲透和擴散。鹼水中的帶電離子與蛋白質分子上的極性基因相結合，增加了蛋白質分子的電荷，從而使蛋白質親水性大大增強。同時，由於增強了魷魚的吸水性，使其體積也有了較大的膨脹，蛋白質從干凝膠狀態逐漸恢復到原來的凝膠狀態，從而達到了漲發的目的。用鹼水漲發乾魷魚，在操作上須按：預發→中程漲發→終結漲發的程序進行。只有一步一步地操作，才能將干魷魚漲發透、漲發好。

二、捲縮原因

干魷魚在漲發時，常會發生捲縮現象，究其原因有四：

１干魷魚表面的膜層沒有撕盡。

干魷魚外面附有一層套膜，為魷魚退化的殼，其組織結構與干魷魚肉不同。在加鹼漲發時，同一時間內兩者漲發的程度通常都不一致，膜層漲發幅度小，魷魚肉漲發幅度大，所以在加入鹼液後易發生捲縮現象。另外在漲發完加熱退鹼時，隨著溫度的逐漸升高，魷魚肉和魷魚膜層中的蛋白質變性逐步加快，吸收水分的速度也在加快，但程度卻並不一致，所以要發生捲縮。

２鹼量不足。

在干魷魚漲發時，如果所加鹼量不足，魷魚內部也會因沒有或少有鹼液浸入，致使魷魚肉內部蛋白質並沒有輕度變性魷魚沒有完全泡透，故魷魚在加熱退鹼時外部雖已吸足水分，但內部卻還沒有吸足水分，所以魷魚便會發生捲縮。

３在鹼液中浸泡時間不足。

干魷魚組織結構緊密。在加足鹼量漲發時，完全浸透通常需要較長時間。如果魷魚在鹼液中浸泡時間不夠長，那麼便只有少量鹼液浸入魷魚內部，這就造成了魷魚內外漲發程度的不一致，在加熱退鹼時魷魚內外吸水量的不一致，這也是發生捲縮的原因之一。在鹼加足量後，通常要浸泡４小時以上，方能將魷魚泡透。

４驟然受熱，魷魚也會發生捲縮。

在給魷魚加熱退鹼時，魷魚遇熱後便加速了魷魚的吸水漲發速度。而魷魚外部先吸足水分，內部後吸足水分，所以剛開始加熱退鹼時魷魚便會發生捲縮，不過待加熱退鹼到一定程度時，即魷魚全部吸夠了水分，漲發透了後，魷魚自然又會伸開。實踐證明，只有鹼量不足、浸泡時間不足的情況下，魷魚才會一直捲縮。

三、解決方法

１干魷魚表面的膜層一定要撕乾淨；片切干魷魚時一定要厚薄均勻，以保證魷魚在鹼量加足、浸泡時間足夠的條件下，每片魷魚漲發程度均一致。在加熱退鹼時，可以用少量魷魚試做一下，看魷魚漲發的程度再決定其是否增加鹼量或是延長浸泡時間。

２如果魷魚受熱捲縮，退鹼後也不伸開，說明鹼量不足，浸泡時間不夠。這時，可根據魷魚漲發的具體情況，酌情重新加入少量的食鹼或延長浸泡時間，直至魷魚完全發透，再行加熱退鹼。