涼拌、炒菜用不同的醬油

在廚房烹飪美味時，蒸、煮、燉、燴、炒、烤、煎、炸、熗、拌等很多時候都會用到醬油。醬油不僅能給菜餚增色，還能添味。然而現在大多數人在購買時卻忽略了一個很重要的問題：只購買一種醬油，不論炒菜還是涼拌菜都用它。那麼這樣做到底對不對？

傳統的烹調醬油一般有濃色和淡色的區別。前者如老抽、黃

豆醬油等；後者如珍極生抽、寬牌醬油等。醬油的加工過程是微生物發酵，因此成品中混入一定量的雜菌在所難免。但醬油衛生標準規定：大腸桿菌群不得超標，而致病菌則不得檢出。烹飪醬油在烹飪中有加熱的過程，足以將醬油中的雜菌消滅，所以醬油最好還是熟吃。

那麼對於涼拌菜要加醬油調味怎麼辦？我國醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定：成品醬油的標籤上，必須標注“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。佐餐（餐桌）醬油是供人們在飲食時直接入口食用的，比如蘸食、涼拌等。衛生質量要求很高，按國家衛生標準要求，其菌落總數要小於或等於30000個/毫升。即使生吃，也不會危害健康。如果標籤中標注為佐餐/烹調，則說明這種醬油既可佐餐，又可用於烹調。

釀造醬油的基本原料是大豆和小麥，經微生物發酵，蛋白質被酶解為氨基酸，澱粉降解為糖類，產生風味物質和色素。醬油富含17種氨基酸，還有各種B族維生素和一定量的鈣、鐵、磷等，醬油的某些功能性物質，具有抗氧化作用和消除人體內自由基的作用，這些對人體健康都大有裨益。

醬油雖好，但患有高血壓、腎病、妊娠水腫、肝硬化腹水，心功能衰竭的病人平時應小量食用，以免病情加重。在一般調味的情況下，含鹽的攝入量是不會超標的，但是人們想依靠食用醬油來滿足人體的營養需求也是不可能的。醬油的主要功能還是調味，增進人們的食慾。